Occhi puntati sulle verdure: la cottura aumenta le proprietà benefiche

arcimboldi-verdurafrutta.jpgVerdure crude o cotte? E' questa la domanda che molti si fanno ancora oggi. Adesso però sappiamo che la cottura può addirittura potenziare le proprietà benefiche.

Alcuni nutrizionisti indicano che da tre a cinque sono le porzioni di verdura e frutta da consumare ogni giorno, e tutti concordano sui loro benefici. Ma è meglio consumare i vegetali crudi o cotti? A dispetto di quanto si è sempre creduto, la cottura non danneggia queste pietanza, anzi. Lo conferma uno studio dell'Università di Parma pubblicato il 26 dicembre sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Nicoletta Pellegrini e i suoi colleghi hanno esaminato le sostanze presenti prima e dopo la cottura in tre tipi di verdure (zucchine, broccoli e carote) e hanno notato che, all'uscita dalla pentola, la maggior parte delle proprietà benefiche è conservata e in alcuni casi addirittura potenziata.

Al vapore sì, fritte no
Chiaramente poi la parte del leone la gioca il metodo di cottura: via libera a bollitura e, in primis, al vapore, ma bocciata la frittura, responsabile della distruzione di una grande porzione di vitamine e degradazione degli antiossidanti.

Lo studio
Gli scienziati di Parma hanno verificato che nei broccoli cotti al vapore si ottiene un aumento del 20 per cento dei glucosinolati, un gruppo di composti noti per avere proprietà anti-cancerogene. Mentre nelle carote bollite, a fronte di una perdita minima di vitamina C (il 9%), si ha un incremento del 14 per cento dei carotenoidi (utili alla vista).  Lo stesso vale anche per le zucchine che, una volta bollite, mantengono valori alti di vitamine e carotenoidi. I fenoli (sostanze antiossidanti) invece resistono meglio alla cottura al vapore. Da questi risultati e dagli studi futuri potrebbero quindi venir fuori le ricette che associano a ogni verdura il tipo di cottura più adatto a preservarne o potenziarne le qualità nutrizionali.

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