Bentornata pajata, dopo 14 anni l'Ue dice stop al divieto alimentare

Tornano in tavola la pajata e l'ossobuco dopo la paura della mucca pazza. In Italia non si registrano casi dal 2009

Nel 2001 l'Unione Europea adottò un bando che prevedeva restrizioni sanitarie essenziali per fronteggiare l'allora emergenza del morbo della mucca pazza: dalle tavole degli italiani scomparvero tagli di carne tradizionali come la fiorentina, l'ossobuco, preparazioni come la pajata e le cervella fritte, un cambio piuttosto consistente (almeno per qualcuno) della tradizione in tavola.

Il 17 marzo scorso il Comitato permanente vegetali, animali, derrate alimentari e mangimi dell’Unione europea ha approvato, lo riferisce Coldiretti, la modifica del regolamento comunitario 999/2001 sulle misure di prevenzione e controllo della Bse: con questo provvedimento l'Europa riammette in tavola la colonna vertebrale dei bovini e l’intero pacchetto intestinale.

Dal 2009 non vengono registrati casi di mucca pazza in Italia e così, nel 2013, l'Organizzazione Mondiale della Sanità aveva dato il suo giudizio positivo per la rimozione delle restrizioni alimentari per prevenire e controllare la Bse:

"Un risultato importante per consumatori, ristoratori, cuochi, macellatori e allevatori che oltre ad avere rilevanza sul piano gastronomico ha anche effetti su quello economico con la valorizzazione dell’allevamento italiano in un difficile momento di crisi [...] determinante l'impegno del Ministero della Salute”.

ha affermato il presidente di Coldiretti Roberto Moncalvo.

La pajata dunque, tipico piatto romano a base di intestino tenue del vitellino da latte o del bue utilizzato per condire i rigatoni con il sugo, torna ad essere legale. È solo l'ultimo dei ritorni delle pietanze della tradizione a base di carne bovina: come ricorda RaiNews nella sua ricostruzione sette anni fa (era il mese di aprile del 2008) era anche arrivato il nulla osta per la fiorentina "matura", ricavata da bovini fino ai 30 mesi di età;

Per la mitica fiorentina, infatti, la fine dell'esilio è avvenuta in due fasi: prima con la liberalizzazione della bistecca alla fiorentina ottenuta da animali sotto i 18 mesi (31 dicembre 2005) e poi nel 2008 con l'estensione a 30 mesi.

Come ricorda la Coldiretti la pajata non è l'unico ritorno trionfale sulle tavole tricolori: c'è anche l'ossobuco alla Finanziera piemontese, un noto piatto medioevale tanto amato da Cavour e composto da varie frattaglie e animelle di vitello.

Il bando resta, per il momento, sulle cervella bovine: nella lista dei tagli "a rischio", che devono quindi essere eliminati in seguito alla macellazione, restano il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello e gli occhi, ed il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi.

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