Alimentazione e cervello, scoperti i segreti del gusto

Un nuovo studio spiega come il cervello percepisce il gusto.

Il cervello possiede dei neuroni specializzati per ciascuna delle cinque categorie del gusto, ovvero il salato, l’amaro, l’acido, il dolce e l’umami (che indica il sapore del glutammato). A rivelarlo sarebbe stata una nuova ricerca condotta dai membri della Columbia University, secondo i quali questi nuovi risultati potrebbero placare una volta per tutte l’annoso dibattito in merito a come il cervello percepisca il gusto. Lo studio, pubblicato sulla rivista Nature, rivelerebbe infatti che i sensori del gusto che si trovano sulla lingua hanno un corrispondente “partner” nel cervello.

Ognuno delle circa 8.000 papille gustative che si trovano sulla lingua quindi, è in grado di rilevare la gamma completa dei gusti. Sono poi le cellule specializzate all'interno della papilla gustativa ad essere sintonizzate con il segnale corrispondente al salato, amaro, acido, dolce o umami, e ad inviare l’impulso al cervello.

Per giungere a tale conclusione, gli esperti hanno progettato dei topi in laboratorio, facendo in modo che i loro neuroni del gusto fossero fluorescenti quando venivano attivati. Quindi, i ricercatori hanno alimentato chimicamente le cavie, in modo da innescare un impulso sulla lingua per ciascun tipo di sapore. Dopodiché sono stati analizzati i cambiamenti nel cervello dei topolini.

gusto cervello

Ebbene, dalla ricerca sarebbe emerso un collegamento "cablato" tra la lingua e il cervello, dunque ogni gusto attivava degli specifici neuroni.

Dal canto loro, gli scienziati sostengono che i risultati ottenuti potrebbero essere utilizzati per contribuire a invertire la perdita del senso del gusto negli anziani.

"Durante l’invecchiamento la popolazione non prova più piacere nel mangiare, - spiega il professor Charles Zuker – e non si può capire quanto questo sia devastante. Noi siamo convinti che si tratti di un riflesso delle cellule gustative della lingua".

Le cellule staminali sulla lingua producono in effetti delle nuove cellule gustative ogni quindici giorni, ma tale processo tende a diventare più debole con l'avanzare dell’età.

"Questi risultati suggeriscono una via interessante per aiutare a far fronte a questo problema, perché si ha una chiara comprensione di come funzione il gusto, in modo che possiamo immaginare dei modi per migliorare ulteriormente tale funzione".

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via | BBC

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