Antichi sapori: il "pan di sorc"

Il fornaio Domenico Calligaro, classe 1926, fornaio per cinquant'anni a Buja (UD), è il depositario della ricetta originale del "pan di sorc", un pane dolce e speziato generalmente prodotto nel periodo natalizio, che si otteneva facendo uso di varie farine (mais cinquantino, frumento, segale) e qualche fico secco, uvetta sultanina, semi di finocchio e cannella per dargli sapore.


Il fornaio Domenico Calligaro impasta il


Domenico il custode della ricetta (foto Ulderica Da Pozzo)


Tipico della zona di Artegna e Buja, si impastava in casa quindi veniva portato al forno per la cottura. Nel Friuli di una volta il profumo di questo pane annunciava il Natale poiché era offerto come semplice e gradito regalo ai bambini. Secco, era un ingrediente fondamentale nella preparazione del "crafùt", una sorta di sostanziosa e saporita polpetta a lunga conservazione prodotta dai norcini del Gemonese.


Il "pan di sorc" (il cui nome è tutelato con un marchio collettivo depositato alla Camera di commercio di Udine) è legato indissolubilmente alla produzione del mais cinquantino, una pianta a ciclo vegetativo breve, molto diffusa una volta ma caduta in disuso negli anni Settanta.

La scomparsa di questo antico seme autoctono ha favorito il declino del "pan di sorc" fino alla sua estinzione commerciale. Solo qualche famiglia di Artegna e di Buja tramanda oggi la tradizione facendolo in casa.


Il marchio della filiera pan di sorcCosì l'Ecomuseo delle Acque del Gemonese, in collaborazione con una cordata di enti pubblici, associazioni e privati cittadini (affiancano il signor Calligaro anche il mugnaio Anedi Basaldella, la cartocciaia Adina D'Angelo e, fin poco tempo fa, l'agricoltore Fabio Lepore), vuole salvare il "pan di sorc" considerandolo non solo un prodotto alimentare tradizionale, dalle elevate caratteristiche qualitative e di tipicità, ma un vero e proprio «bene culturale» da proteggere dall'oblio e da riqualificare sul mercato per contribuire, così facendo, alla valorizzazione della cultura locale.


Per riproporlo è stato avviato un progetto ambizioso, che punta ad introdurre pratiche di sviluppo rurale incentrate sulla sostenibilità ambientale aventi come obiettivo: il recupero di vecchie varietà di cereali un tempo coltivate diffusamente, oggi dimenticate o circoscritte a piccolissimi areali di coltivazione; l'organizzazione di una rete di "conservatori" che si impegnino a preservare parte del germoplasma presente a livello locale; l'ottimizzazione delle pratiche agricole attraverso la rotazione e la successione delle colture; la sperimentazione di tecniche agronomiche sostenibili; l'avvio di una filiera agroalimentare, di raccordo tra produttori, trasformatori e consumatori; la riqualificazione del paesaggio.


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