Glossario: aceto

Il termine aceto deriva dal latino "acetum" (inacidito). E' un condimento liquido ed aromatico che si ottiene grazie all'azione di una colonia di batteri acetobacter, che trasformano le soluzioni alcoliche in soluzioni contenenti una percentuale di acido acetico che può variare dal 4 al 12%.


Tipi di aceto


I batteri in presenza di aria ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali cereali, frutta o miele, trasformandolo in acido acetico.


L'aceto di vino è quello più diffuso e si distingue per colore, a seconda del vino utilizzato: bianco, rosato e rosso. Tra gli altri tipi, i più conosciuti e diffusi sono l'aceto di mele, l'aceto di riso e quello balsamico.


Le caratteristiche organolettiche di un buon aceto sono la fragranza, cioè  la sensazione olfattiva di freschezza e soavità, la gradevolezza al gusto e la giusta consistenza:  un aceto di qualità, si dice, deve avere corpo.


Approfondimenti
Aceto
Storia e scienza dell'agro di vino


Image courtesy kaboodle.com


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