Preservare i nutrienti: i limiti della liofilizzazione

Particolare di macchina essiccatriceLa liofilizzazione può compromettere il valore nutrizionale dei cibi e in particolare dei nutrimenti primordiali.


Due sono i principali metodi usati: il Freeze Drying e lo Spray Drying. Entrambi creano problemi a causa del calore. Lo spray-drying riscalda dai 150°C ai 300°C. Il freeze-drying espone la sostanza a una temperatura più bassa (fra i 30°C ed i 64°C) ma per periodi molto lunghi: ventiquattro o più ore.


Non è il metodo ottimale in quanto rimuove l'acqua dall'alimento in maniera talmente rapida che le cellule sono deformate, buona parte delle proteine vengono snaturate e gli enzimi e gli aminoacidi distrutti, così come i nutrienti più delicati e sensibili al calore.


Esistono fortunatamente metodi migliori, anche se più raramente utilizzati, che rimuovono l'acqua in maniera non violenta e a basse temperature. Questi metodi caratterizzano i prodotti di qualità superiore e sono quelli da preferire per il consumo.


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