Micronutrienti - II

Cereali_01_1 Nella preparazione di prodotti tecnicamente raffinati, si perdono in gran parte i preziosi biocatalizzatori. Nella farina ottenuta dal grano di frumento con una macinazione al 70% si perde metà del calcio e del magnesio, tre quarti del fosforo e del potassio, sei settimi del ferro, tré quarti del rame; si distrugge il 70-85% della vitamina B1 e della vitamina PP (che preserva dalla pellagra) ed il 100% della vitamina E.

Perdite analoghe si hanno nella tecnicizzazione della produzione dell'olio dalle olive oppure della fecola dalle patate. Facendo cristallizzare lo zucchero, le vitamine si perdono quasi completamente. Un'alimentazione a base di farina priva di biocatalizzatori può portare a fenomeni carenziali, a meno che si integrino per altra via i biocatalizzatori mancanti.

Sappiamo peraltro che una dieta con eccesso di carboidrati rende necessaria la somministrazione di vitamina B1 per prevenire manifestazioni di carenza. Ne risulta la necessità di un rapporto ben proporzionato tra sostanze alimentari di base e vitamine. Né è possibile compensare una specifica carenza vitaminica con la somministrazione di maggiori quantità di un'altra vitamina. Un simile tentativo porta, in certi casi, ad ulteriore aggravamento. Si tratta insomma di osservare determinate proporzioni tra le diverse vitamine, cosi come occorrono determinate proporzioni tra gli elementi metallici, sia pure in traccia, e gli altri principi essenziali dell'alimentazione.

A decorrere dal 1930 le conoscenze sulle vitamine, cominciarono a trovare un'eco anche nella tecnica alimentare, che poi ricorse ampiamente alle vitamine ormai sintetizzate su vasta scala dall'industria chimica. Attraverso lo studio e le applicazioni delle vitamine la scienza della nutrizione è progredita ulteriormente, dischiudendo nuovi campi. La presenza di sali di rame, zinco, manganese, magnesio, cobalto, fu riconosciuta indispensabile per la vita delle piante dapprima e successivamente anche degli animali di laboratorio (G. Bertrand). La carenza di questi elementi risulta ora responsabile anche di malattie umane, osservate in zone con suolo povero di questi sali o in cui si usino diete prevalentemente a base di prodotti denaturati. [II - continua]

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