Refractance Window - II

Come abbiamo visto nel post precedente, col sistema di essiccazione RW (Refractance Window) l'acqua nella sostanza che avanza sul nastro impermeabile evapora attraverso la cosiddetta "finestra di rifrazione" velocemente e appena la so­stanza si asciuga, la finestra si chiude. In tal modo solo una parte molto piccola di calore passa al prodotto durante il breve tragitto sul nastro di trasporto.

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La sostanza essiccata si presenta in forma di fiocchi, molto simile al suo stato naturale, e sono preservati sia i nutrienti (anche quelli più labili e delicati come ad esempio alcune vitamine ed enzimi) sia il colore e l'a­roma.
Durante tutto il processo la temperatura della sostanza che procede sul nastro resta molto al di sotto della temperatura dell'acqua circolante nel contenitore, quindi i preziosi nutrienti rimangono protetti.

La capacità di preservazione di vitamine, caroteni e altre sostanze è, col sistema RW, molto più elevata rispetto ad altri sistemi di essiccazione.

Vedremo nel prossimo post una tabella di raffronto dei nutrienti, ma anche gli aspetti organolettici sono estremamente importanti e, tra i vari criteri utilizzati per comparare fra loro le diverse tecniche di essiccazione, il grado di preservazione del colore e dell'aroma originali del prodotto ottenuto sono in ogni caso tra i parametri maggiormente indica­tivi della qualità del procedimento utilizzato.

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Studi condotti dalla Washington State University (Department of Biological Systems Engineering and De­partment of Food Science and Human Nutrition) hanno stabilito la superiorità del metodo Refractance Window su tutti gli altri metodi di essiccazione.

Domani vedremo come sono trattate, dalla raccolta all'essiccazione, le microalghe Klamath di qualità superiore e come è possibile individuarle e riconoscerle.

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