Liofilizzazione


Perché siano preservate la qualità energetica e le proprietà nutritive dei protonutrienti sono fondamentali i metodi di essiccazione e conservazione utilizzati.

Come dicevamo nel post del 20.01.06, le microalghe verdi-azzurre in generale vengono essiccate con vari sistemi di liofilizzazione che, pur mantenendo alcune delle loro proprietà, causano comunque la perdita o la riduzione di importanti nutrienti.

La liofilizzazione non è il metodo ottimale in quanto rimuove l'acqua dall'alimento in maniera talmente rapida che le cellule sono deformate, buona parte delle proteine vengono snaturate e gli enzimi e gli aminoacidi distrutti, così come i nutrienti più delicati e sensibili al calore.

Nel caso delle microalghe ad esempio possiamo osservare al microscopio che le cellule perdono completamente la loro forma e le pareti cellulari non sono più riconoscibili. Infatti le membrane cellulari e le membrane del plasma hanno una frazione proteica che viene fortemente danneggiata. In conclusione la liofilizzazione compromette seriamente il valore nutrizionale dei nutrimenti primordiali.

Due sono i principali metodi usati: il Freeze Drying e lo Spray Drying. Entrambi creano problemi a causa del calore. Lo spray-drying riscalda dai 150°C ai 300°C. Il freeze-drying espone la sostanza a una temperatura più bassa (fra i 30°C ed i 64°C) ma per periodi molto lunghi: ventiquattro o più ore.

Esistono però metodi migliori, anche se più raramente utilizzati, che rimuovono l'acqua in maniera non violenta e a basse temperature. Questi metodi caratterizzano i prodotti di qualità superiore e sono quelli da preferire per il consumo. Vedremo in dettaglio quali sono e quali le sigle utilizzate per riconoscerli.

IMMAGINE AL MICROSCOPIO ELETTRONICO

Liofilizzazione_7

LIOFILIZZAZIONE: cellule di microalghe deformate

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