Sindrome sgombroide e tonno in scatola: qual è la correlazione

La sindrome sgombroide è un'intossicazione alimentare che dipende dal consumo di pesce alterato: cosa si rischia col tonno in scatola? Veidamolo insieme.

Sindrome sgombroide e tonno in scatola

La sindrome sgombroide è un'intossicazione dovuta all'alto tenore di istamina presente nel pesce consumato. I sintomi della sindrome sgombroide si manifestano come in un'allergia e sono spesso confusi con le allergie alimentari. Come si contrae la sindrome sgombroide e quali pesci interessa? Ecco una lista dei pesci che possono provocare la sindrome sgombroide:


  • Famiglia delle Scombridae: sgombro, tonno, tonno pinna gialla, tonnetto striato, lampuga;

  • Famiglia delle Clupeidae: sardine, aringhe e acciughe.


Il tonno in scatola può provocare la sindrome sgombroide?

In generale la sindrome sgombroide colpisce le persone quando il pesce viene conservato scorrettamente dopo la pesca. Il trattamento inappropriato durante la lavorazione o l'immagazzinamento possono allungare i tempi di preparazione e scatenare la degradazione delle carni.

In maniera completamente naturale, il cadavere del pesce comincia a imputridire e si generano importanti quantità di istamina. Se il pesce viene lasciato troppo a lungo a temperature superiori ai 15°, un batterio comincia a produrre un enzima che degrada la carne, creando l'istamina, responsabile della sindrome sgombroide.

In generale il tonno in scatola viene pescato e lavorato immediatamente e i tempi di congelamento sono molto rapidi. Le aziende che commerciano tonno in scatola devono poter garantire una corretta catena del freddo, ovvero un abbattimento repentino delle temperature di conservazione del pesce. Ma una volta formatasi nei tessuti del pesce, l'istamina non viene eliminata dalla cottura. Il tonno in scatola può presentare quantità di istamina più elevate di quello fresco a causa della lunga catena di lavorazione: il rischio sindrome sgombroide è concreto.

Possiamo quindi stare sicuri con il tonno in scatola? Solo gli esami di laboratorio possono rilevare la presenza di istamina, perciò ci si può fidare solo di quelle aziende che si sottopongono a controlli di qualità restrittivi. Occorre anche fare attenzione alle modalità di consumo del tonno in scatola. Una volta aperto, il tonno in scatola va conservato in frigorifero per un giorno al massimo per evitare la sindrome sgombroide.

 

Foto | Flickr

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