Perché si usa il sale per conservare la carne?

La salagione può consentire la conservazione anche per decenni. Ecco la scienza che si nasconde dietro a questo fenomeno

Il sale si usa da moltissimo tempo per conservare la carne. Questo metodo di conservazione, definito salagione, è basato sulla pressione osmotica generata dall'aumento della concentrazione di sale, che esercita un vero e proprio effetto assorbente.

Cos'è la pressione osmotica?

Per capire cos'è la pressione osmotica si può pensare a cosa succederebbe mettendo dei globuli rossi nell'acqua. Come spiegato nel video in apertura di questo post, dato che la loro membrana è semipermeabile (cioè lascia passare l'acqua ma non le sostanze presenti all'interno dei globuli rossi) e che la concentrazione dei sali al loro interno è maggiore rispetto a quella dell'acqua, quest'ultima entrerebbe al loro interno fino a farli esplodere. Al contrario, se venissero messi in una soluzione in cui la concentrazione di sali è più elevata rispetto al loro interno tenderebbero a perdere acqua. Infine, se si trovassero in una soluzione in cui la concentrazione di sali è la stessa rispetto a quella presente al loro interno la situazione sarebbe in equilibrio e non ci sarebbe movimento di acqua attraverso la membrana dei globuli rossi. La forza che guida questi spostamenti di acqua attraverso la membrana semipermeabile – e che dipende dalla concentrazione di sali – è proprio la pressione osmotica.

Il motivo del successo della salagione è semplice: il sale aggiunto alla carne assorbe l'acqua che altrimenti potrebbe essere utilizzata da batteri e muffe per proliferare. In altre parole, la salagione fa sì che i microbi e i funghi che potrebbero deteriorare la carne non riescano a sopravvivere perché il sale sottrae loro l'acqua di cui hanno bisogno.

Per sfruttare questo fenomeno basta sciacquare la carne fresca con acqua calda o tiepida, ricoprirla con un sottile strato di sale, strofinarla e riporla in un ambiente fresco (la temperatura dovrebbe essere inferiore ai 15 °C ma non tale da far congelare la carne) per un paio di settimane per asciugarla un po'. Al momento dell'utilizzo è sufficiente sciacquarla con acqua per eliminare il sale. Questo è però solo uno dei possibili metodi di salagione che possono essere utilizzati; tutti sono fondamentalmente delle variazioni del processo che utilizza il sale per insaporire gli alimenti.

Perché il sale e non lo zucchero?

La pressione osmotica può essere aumentata anche con lo zucchero, che come il sale contribuisce ad aumentare la pressione osmotica. Pensate ad esempio cosa succede quando lasciate dello zucchero filato in un ambiente umido: come spiegato nel video in apertura di questo post, il “cotone dolce” tende ad assorbire l'umidità dall'acqua e lo zucchero cristallizza perdendo il suo aspetto cotonato.


La carne potrebbe quindi essere conservata anche con lo zucchero, ma le quantità che dovrebbero essere utilizzate ne altererebbero il gusto a tal punto da renderlo sgradito al palato.

In generale, se la salagione non è abbinata ad altri metodi di conservazione (come l'affumicatura) la concentrazione di sale da raggiungere sulla superficie della carne per bloccare la crescita della maggior parte dei microbi e dei funghi che possono deteriorarla è pari al 20% circa. Tanto maggiore è la quantità di sale aggiunta, tanto più a lungo si potrà conservarla; con le giuste quantità la conservazione può durare anche per decenni. Attenzione, però: gli esperti raccomandano di non eccedere con la quantità di sale assunta attraverso l'alimentazione. Farlo potrebbe infatti aumentare i rischi corsi dalla salute.

Via | TodayIFoundOut

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