Pesce sì, ma quanto basta

Emanuela Zerbinatti mi ha gentilmente segnalato un recente articolo di Food Today dal titolo "C'è abbastanza pesce per tutti nel mare?" nel quale si affronta la questione della sostenibilità del consumo di pesce proponendo come valida alternativa nutrizionale il pesce d'allevamento.

Di fronte all'aumentata propensione al consumo del pesce fra gli italiani, giudicata positivamente per le caratteristiche salutari e le importanti proprietà preventive di questo alimento, viene posta la questione delle conseguenze etiche della sovrapesca.

"È stato calcolato che se continueranno le attuali pratiche di pesca, le riserve di pesce saranno gravemente impoverite nel corso dei prossimi 40 anni. Nei mari Europei, poco più del 10% delle riserve di pesce è sostenibile. Chiaramente, il pesce allevato sarebbe una soluzione per soddisfare la richiesta di pesce e la sostenibilità del consumo dello stesso."

L'autore considera ingiustificata la percecezione da parte dei consumatori che il pesce pescato sia più salutare e più gustoso e conclude: "...sia il pesce allevato sia il pesce non allevato è sicuro e nutriente, e non ci sono grandi differenze fra i diversi tipi di pesce, a condizione che i pesci d'allevamento vengano allevati in condizioni appropriate. In risposta alla sovrapesca, il pesce allevato è l'alternativa milgiore per soddisfare le raccomandazioni nutrizionali di consumare più pesce."

Si tratta indubbiamente di una questione importante da valutare con grande attenzione ma, a mio avviso, essa è forse un po' più complessa di come è stata presentata, sia sul piano nutrizionale che bioecologico.

Uno degli aspetti più interessanti del pesce, dal punto di vista nutrizionale, è rappresentato dalla qualità dei grassi che contiene. In maggior parte si tratta di grassi polinsaturi che hanno funzione protettiva e preventiva soprattutto nei confronti delle malattie cardiovascolari.

Ma nei pesci che vivono liberi in natura, la quantità di polinsaturi rispetto al totale dei grassi si aggira intorno al 70%, percentuale che si abbassa anche al di sotto del 50% per gli esemplari allevati. La quantità degli altri grassi invece che allo stato brado non supera il 2-3%, in quelli d'allevamento può superare anche il 10%.

Nei pesci di allevamento il livello di omega 3 rimane pressoché invariato, mentre l'omega 6 aumenta molto. Il rapporto tra i due acidi grassi per essere funzionale deve essere circa 3, in questo caso si trova intorno a 1 rendendolo non più un cibo così salutare.

Anche le qualità organolettiche mutano: non profumano di mare e alghe come i pesci pescati al largo. Per questo gastronomi e buongustai definiscono spregiativamente i pesci d'allevamento "polli d'acqua".

L'acquacultura poi, come accenna anche l'articolo succitato, è un serio pericolo per la biodiversità. Il pesce d'allevamento è sempre più diffuso e copre il 30 per cento del consumo globale di proteine derivanti dal pesce, ma è anche responsabile della distruzione di molti ecosistemi e dell'impoverimento di tante piccole comunità di pescatori.

Per ogni chilogrammo di salmone allevato servono cinque chili di pesce grasso, come aringhe o sardine, da utilizzare nella preparazione del mangime. Queste specie ittiche vengono quindi letteralmente spazzate via dai mari, con una ricaduta negativa sugli equilibri dei delicati ecosistemi marini. Nella Columbia Britannica, in Canada o in Cile, le orche, i delfini e le foche che una volta frequentavano gli estuari dei fiumi sono sempre di meno, sempre più affamati e vengono spesso respinti dai dispositivi che gli allevatori di salmoni utilizzano per proteggere i propri recinti.

La vera soluzione sta nel mangiare di meno e mangiare tutti. Si calcola che l'uomo occidentale mangi da 2 a 3 volte più del necessario, mettendo a rischio la propria salute e sottraendo risorse alimentari al pianeta. Soprattutto consuma troppa carne per produrre la quale occorrono per ogni chilo circa 8 chili di cereali e legumi che potrebbero sfamare in proporzione fino a 20 volte più esseri umani.

E se consumiamo meno pesce (poco ma buono) da dove prendiamo quei meravigliosi acidi grassi essenziali che fanno tanto bene? Ci sono numerose fonti vegetali alternative, ad esempio semi, noci, oli di prima spremitura e soprattutto microalghe, la fonte primaria di quei "grassi buoni" di cui i pesci selvatici sono così ricchi.

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